หน้าหลัก
ทำเนียบผู้ประกอบการ
ข้อมูลงานวิจัย
งานวิจัยจากส่วนกลาง
งานวิจัยระดับท้องถิ่น
เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิต
งานวิจัย กลุ่มอุตสาหกรรมเคมีชีวภาพ (Biochemicals)
Home
Bio-chemicals
งานวิจัย กลุ่มอุตสาหกรรมเคมีชีวภาพ
read
ข้อมูลงานวิจัยอุตสาหกรรมเคมีชีวภาพ (Biochemicals Research)
ประเภทงานวิจัย :
งานวิจัยส่วนท้องถิ่น
ประเภทงานอุตสาหกรรม :
อุตสาหกรรมเคมีชีวภาพ (Biochemicals)
ผู้แต่ง :
ศรัณยา จังโส นวพร ลาภส่งผล รุ่งไพลิน สุขอร่าม และไอรดา ล้อมทอง
ชื่อเรื่อง (TH) :
การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตด้วยสารสกัดหยาบจากเปลือกแก้วมังกร พันธุ์เนื้อแดงเปลือกแดงที่ผ่านการทาแห้งแบบโฟมแมท (Product Development of Yoghurt with Foam – mat Drying of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel Extract)
ชื่อเรื่อง (EN) :
บทคัดย่อ (TH) :
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนเจลาตินด้วยสารสกัดจากเปลือกแก้วมังกรพันธุ์เนื้อแดงเปลือกแดงที่ผ่านการทำแห้งแบบโฟมแมทโดยใช้ไข่ขาว (CE-EW) และโซเดียมเคซีเนต (CE-SC) เป็นสารก่อโฟมต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของโยเกิร์ต การทดลองในเบื้องต้นศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของ CE-EW และ CE-SC พบว่ามีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณแอนโท ไซยานินอยู่ในช่วง 2.37-2.95 mg Gallic acid eq./g, 1.11-1.25 mg Trolox eq./g และ 1.49-2.95 mg/L ตามลาดับ ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของโยเกิร์ต 5 สูตร คือ สูตรควบคุม สูตรที่ทดแทน เจลาตินด้วย CE-EW ร้อยละ 50 และ 100 และสูตรที่ทดแทนเจลาตินด้วย CE-SC ร้อยละ 50 และ 100 พบว่าโยเกิร์ตที่ทดแทนเจลาตินด้วย CE-SC ทั้ง 2 ระดับส่งผลให้ค่าการแยกตัวของน้ำและความหนืดสูงกว่าโยเกิร์ตที่ทดแทนด้วย CE-EW และสูตรควบคุม โยเกิร์ตทุกสูตรมีปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมดในช่วง 12.33-13.00 องศาบริกซ์ ความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 3.76-3.82 ไขมันอยู่ในช่วงร้อยละ 1.70-1.72 โปรตีนร้อยละ 3.15 และเถ้าร้อยละ 0.14 ซึ่งไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าการทดแทนเจลาตินด้วย CE-SC ปริมาณร้อยละ 100 ได้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด โดยโยเกิร์ตสูตรดังกล่าวมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
บทคัดย่อ (EN) :
คำสำคัญ (TH) :
คำสำคัญ (EN) :
ปีที่พิมพ์ :
2564
URL :
อ่านฉบับเต็มได้ที่นี่ >>> Click
<<<