หน้าหลัก
ทำเนียบผู้ประกอบการ
ข้อมูลงานวิจัย
งานวิจัยจากส่วนกลาง
งานวิจัยส่วนภูมิภาค
เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิต
งานวิจัย กลุ่มอุตสาหกรรมพลาสติกชีวภาพ (Bioplastics)
Home
Bio-Plastics
งานวิจัย กลุ่มอุตสาหกรรมพลาสติกชีวภาพ
read
ข้อมูลงานวิจัยอุตสาหกรรมพลาสติกชีวภาพ (Bioplastics Research)
ประเภทงานวิจัย :
งานวิจัยส่วนกลาง
ประเภทงานอุตสาหกรรม :
อุตสาหกรรมพลาสติกชีวภาพ (Bioplastics)
ผู้แต่ง :
วรดา พฤกษวานิช กมลวรรณ แจ้งชัด และ เทพกัญญา หาญศีลวัต
ชื่อเรื่อง (TH) :
สมบัติทางเคมีกายภาพของสตาร์ชและแป้งชนิดต่างๆ และผลของแป้งควินัวต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลผสม
ชื่อเรื่อง (EN) :
Physicochemical Properties of Various Starches and Flours and the Effect of Quinoa Flour on Composit
บทคัดย่อ (TH) :
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางเคมีกายภาพของสตาร์ชมันสำปะหลัง สตาร์ชถั่วเขียว แป้งข้าวเจ้า และแป้งควินัว และลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแป้งผสมทั้ง 4 ชนิด โดยแป้งผสมดังกล่าวที่ศึกษามีอัตราส่วนเท่ากับ 16:8:26:0, 16:8:23:3 และ 16:8:20:6 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ จากการศึกษา พบว่า แป้งควินัวมีปริมาณโปรตีนและไขมันสูงสุด ร้อยละ 21.86 และ 9.17 ตามลำดับ สตาร์ชถั่วเขียวมีปริมาณแอมิโลสสูงสุด ร้อยละ 33.76 และแป้งควินัวมีปริมาณแอมิโลสต่ำสุด ร้อยละ 13.75 การเพิ่มอุณหภูมิส่งผลให้สตาร์ชและแป้งมีค่ากำลังการพองตัวและการละลายเพิ่มขึ้น โดยสตาร์ชมันสำปะหลัง และสตาร์ชถั่วเขียวมีค่ากำลังการพองตัวสูงกว่าแป้งข้าวเจ้า และแป้งควินัวในช่วงอุณหภูมิ 75-95 oC ขณะที่แป้งควินัวมีค่าการละลายสูงสุด แป้งข้าวเจ้ามีอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนซ์ (Tp) สูงสุด ขณะที่แป้งควินัวมีพลังงานที่ใช้ในการเกิดเจลาติไนซ์ (∆H) ต่ำสุด สำหรับสมบัติการเปลี่ยนแปลงความหนืด พบว่า แป้งควินัวมีค่าความแตกต่างของความหนืดสูงสุดและความหนืดต่ำสุด และค่าการคืนตัวกลับต่ำสุด เท่ากับ 3.22 RVU และ 11.78 RVU ตามลำดับ และเจลสตาร์ชมันสำปะหลังมีค่าความแข็งต่ำสุด จากการศึกษาสมบัติทางกายภาพของเจลแป้งผสม พบว่า การทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งควินัวทำให้ค่าความแข็งของเจลแป้งผสมมีแนวโน้มลดลง
บทคัดย่อ (EN) :
This research aimed to investigate the chemical composition and physicochemical properties of tapioca starch, mung bean starch, rice flour, and quinoa flour, as well as the textural characteristics of quinoa composite flour gels prepared from these four ingredients. The flour mixtures studied had weight ratios of 16:8:26:0, 16:8:23:3 and 16:8:20:6, respectively. The results showed that quinoa flour had the highest protein and fat contents at 21.86% and 9.17%, respectively. Mung bean starch exhibited the highest amylose content at 33.76%, whereas quinoa flour had the lowest amylose content at 13.75%. Increasing temperature resulted in higher swelling power and solubility for all starches and flours. Tapioca starch and mung bean starch showed greater swelling power than rice flour and quinoa flour in the temperature range of 75–95°C, while quinoa flour exhibited the highest solubility. Rice flour had the highest gelatinization temperature (Tp), whereas quinoa flour required the lowest gelatinization enthalpy (∆H). Regarding pasting properties, quinoa flour had the lowest breakdown and setback value, at 3.22 RVU and 11.78 RVU, respectively. Among the individual starch and flour gels, tapioca starch gel had the lowest hardness. The analysis of the physical properties of gel prepared from composite flour revealed that replacing rice flour with quinoa flour tended to decrease gel hardness.
คำสำคัญ (TH) :
ความแข็ง, แป้งควินัว, แป้งผสม, เจลแป้ง, สมบัติทางเคมีกายภาพ
คำสำคัญ (EN) :
Hardness, Quinoa flour, Composite flour, gels Physicochemical property
ปีที่พิมพ์ :
2026
URL :
อ่านฉบับเต็มได้ที่นี่ >>> Click
<<<
เอกสารแนบ :